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Con sabor a al-Andalus

Con sabor a al-Andalus

de Yolanda Guasch Marí - Número de respuestas: 19

Con la llegada de los musulmanes y la configuración de al-Andalus se va a producir, un encuentro e intercambio cultural que se puede seguir hasta nuestros días. De entre las 150 variedades de vegetales y plantas cultivadas en la España romana y visigoda, se pasará a unas 400 en el periodo andalusí lo que enriquecerá y diversificará nuestra alimentación. La gastronomía se fundirá entonces con los platos habituales de cada zona, se crearán nuevas recetas y se experimentará, dando lugar a comidas variadas muchas de las cuales se siguen realizando hoy más o menos modificadas. Un plato señero en Granada serán las migas a la que los cristianos añadirán posteriormente la carne de cerdo o el chorizo.

Sin duda, una de las recetas más conocidas, de origen árabe, serán las albóndigas (al-bunduqa), de las que se conservan algunos textos originales:

Una mencionada por Ibn Razin al-Tubigí que alude a una receta de albóndigas hecha con carne picada, especiada, mezclada con clara de huevo, moldeada en moldecitos de madera y luego hervida en agua salada

Otra contenida en una obra anónima almohade del siglo XIII traducida por Ambrosio Huici Miranda cita una fórmula similar, con añadido de ajo, que ya se fríe como es usual actualmente, haciendo después una salsita con el aceite, algo de vinagre, ajo y huevo batido para espesar.

En este foro os proponemos cuestiones muy diversas:

¿Sabes qué productos agrícolas introdujeron los musulmanes? ¿Conoces platos típicos de tu pueblo o ciudad que sean de tradición islámica?

¿Sabes de postres o recetas en las que se usan como materias primas esos alimentos introducidos en época andalusí?

Hablemos de gastronomía y de recetas y si en esta semana te atreves a hacer algún plato o lo usas habitualmente en tu dieta comparte una foto.

¡Anímate y participa!



En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de Diego Alvarez Peirú -

Arroz de oriente, palmera datilera , paella una de las etimologías es los "restos" y fe estos para alimentar a los pobres con lo que no se comía el rico.

Arrope. palabra arrope tiene su origen en la voz árabe arrub , que significa “cocido espeso”, calentar cualquier fruto horas y saldrá un arrope de éste. Mucho más popular que la miel que solía ser cara, se hacía también de uva.

Muy famoso en Murcia el de calabaza.




Un saludo.

En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de Antonio López Rodríguez -
La investigadora Elizabeth Leibenger nos ayuda a entender mejor la gastronomía de Granada a través del legado de la cocina árabe:

Alimentos muy utilizados en época árabe como las almendras y todo tipo de verduras y frutas continuaron siendo básicos en la cocina local puesto que se han seguido cultivando en toda la provincia. A éstos hay que sumar aquellos productos que llegaron directamente a nuestra tierra desde América tras su descubrimiento y que fueron un punto de inflexión, en especial, el tomate, la patata y el pimiento.
Un clásico del verano, el gazpacho, se origina de las tradiciones árabes, donde era conocido como ajo blanco y se hacía sin tomate. Ambas versiones coexisten hoy en día y han llegado a representar incluso a la cocina española, no sólo a la andaluza.
Otros ingredientes imprescindibles cuyo cultivo intensivo se originó también durante la presencia árabe son el aceite de oliva y el azafrán. Y hasta el consumo generalizado del jamón ibérico se debe, en parte, a ellos. Después que los Reyes Católicos forzaran la conversión de musulmanes a católicos en 1500, los moriscos empezaron a añadir el jamón a todos sus platos para poder convencer a los inspectores que eran sinceros en sus conversiones.
Un plato que nos llega directamente de Al-Andalus son las albóndigas. Etimológicamente su nombre proviene del árabe «búndiga» que significa avellana. Se llamaba así a todo aquello cuyo tamaño y forma era similar al de las avellanas, de ahí que dieran el nombre de búndiga a las bolas de carne picada que realizaban para aprovechar las sobras de otros guisos.
Los árabes introdujeron la berenjena en su expansión por occidente. / Unplash.

El escabechado que nosotros usamos para conservar el pescado, los árabes lo usaban para las carnes. Proviene de la pronunciación vulgar de «sikbâg» que sonaba como «iskebech» que pasó a «escabetx» en catalán y de ahí derivó a escabeche en castellano.

Uno de los platos más típicos de Granada son las migas. Su origen proviene del tharid árabe, cuyos ingredientes eran pan candeal que se le añadía líquido, grasa animal y productos cárnicos. Ésta receta era más caldosa pero ha ido evolucionando hasta las actuales migas.

Los dulces y el vino

Pero si hay algo que adoraban los árabes por encima de todo eran los dulces. Y esa pasión continúa intacta hasta nuestros días por parte de los granadinos. De hecho, los famosos dulces de los conventos de la ciudad tienen su origen en la gastronomía árabe. Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar demasiado: alfajores, arroz con leche, buñuelos, churros, confituras de frutas, hojaldres, leche frita, magdalenas, mazapanes, pan de higo, pestiños, tocinos de cielo o turrones, entre otros muchos. ¿Imaginas ahora nuestra cocina de Semana Santa o Navidad sin algunos de estos productos?
Y hasta en el consumo generalizado del vino tenemos mucho que agradecer a nuestro pasado árabe. Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. Eso se debió a la tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam y a la implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní), que acepta el vino siempre y cuando no llegue a producir embriaguez.


Los árabes introdujeron la berenjena en su expansión por occidente. / Unplash.

El escabechado que nosotros usamos para conservar el pescado, los árabes lo usaban para las carnes. Proviene de la pronunciación vulgar de «sikbâg» que sonaba como «iskebech» que pasó a «escabetx» en catalán y de ahí derivó a escabeche en castellano.

Uno de los platos más típicos de Granada son las migas. Su origen proviene del tharid árabe, cuyos ingredientes eran pan candeal que se le añadía líquido, grasa animal y productos cárnicos. Ésta receta era más caldosa pero ha ido evolucionando hasta las actuales migas.
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Re: Con sabor a al-Andalus

de Helena Adell Fernández-Quintas -
Más allá de los ingredientes que trajeron, también implementaron en la Península una forma diferente de comer, alrededor de una mesa, con tenedores, cucharas y en compañía. A su vez, trajeron distintas maneras de conservar la comida, en escabeche, aunque ahora se utiliza para el pescado, los antiguos musulmanes lo hacían con la carne. Ya que las clases adineradas casi no comían pescado eran sobre todo las poblaciones rurales costeras.
Precisamente ayer, comí un plato cuyo origen no sabía que era árabe, berenjenas, en ese entonces era considerado un manjar, tomando mucha popularidad, otro de la indudable influencia de la cultura árabe en la cocina actual.
En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de Cristina Soriano -

Seguramente, cuando hablamos de cocina musulmana, lo primero que se nos viene a la mente son las especias como la canela o el azafrán, ambos productos muy usados en la comida. Personalmente, me encanta el olor de las diferentes especias ya sea en las tiendas como al usarlas al cocinar, y cada día empleo más de ellas. Es algo espectacular tanto por el sabor como por el color. Otra de las cosas que se nos viene a la mente son los postres, un ejemplo de ello puede ser el arroz con leche.

En mi familia se continua usando mucho las albóndigas ya sean fritas o en guisado con carne y patata así como el arroz con leche con corteza de limón/naranja y canela en rama y en polvo. Buenísimo todo. Y como no, yo siendo de la Comunidad Valenciana, el arroz, en general un gran cereal que desde la paella hasta de acompañamiento, arroz caldoso de pescado o de carne, costra, etc.

Sin duda, la comida musulmana es una de las cosas que más me gusta probar

En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de Carlos Zarzuela Rodríguez -
He encontrado un estupendo RECETARIO publicado en 2018 por la Diputación Provincial de Almería, llamado "La cocina en Al-Ándalus 800 años de tradición culinario hispano musulmana en tu mesa". Es un documento en donde aparecen un montón de estupendas recetas con entrantes, primeros y segundos platos, y por supuesto, deliciosos postres. Por cierto, tiene unas ilustraciones muy bonitas. Comparto el enlace en este hilo.

Saludos y... ¡Buen provecho!
En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de MARÍA JOSÉ QUESADA CASTELLANO -
En Granada, en diferentes obradores de la ciudad, encontramos la tradición de las pastela moruna. La pastela moruna es un plato elaborado que combina capas de masa filo o brick con un relleno de carne. . El relleno también incluye una mezcla de especias como canela, comino y cilantro, así como almendras picadas y huevos, todo ello cocido lentamente hasta obtener una textura suave y sabrosa. Una vez que el relleno está listo, se envuelve en las capas de masa y se hornea hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de Francisco Mora Martos -
La actual cocina española y más aún la andaluza, conserva entre sus ingredientes muchos productos introducidos por los árabes, uno de ellos y que a mí me encanta es la alcachofa que aunque no lo parezca es muy versátil.
Otro ingrediente básico es la almendra, muy presente en diferentes recetas desde saladas a dulces así como pueden ser consumidas solas.

Un dulce que a mí me apasiona es el pestiño, que si bien aparece como una fusión de las culturas romana, judía y árabe, esta última fue la que le dió su actual sentido, obviando las aportaciones castellanas y vanguardistas.

Un saludo a todos!
En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de Irene Rodríguez Espinosa -
Buenos días a todos, como me gusta mucho la cocina y en especial la repostería, me he atrevido a preparar un dulce de origen árabe: las almojábanas, del árabe andalusí al-moǧábbanah ("la [que está] hecha de queso"). En este caso he buscado una receta que es típica en Murcia y en lugar de queso va bañada en un almíbar con miel, azúcar, piel de naranja y limón.

Os subo alguna foto, para que veáis el resultado.
Saludos
Adjunto IMG_8157.jpg
Adjunto IMG_8158.jpg
Adjunto IMG_8168.jpg
En respuesta a Yolanda Guasch Marí

Re: Con sabor a al-Andalus

de Daniel Sánchez Sabuco -
Buenos días!!
Aprovecha y hago mención a mi ciudad natal, Elche, la ciudad de las palmeras. Se dice que hace más de 2500 años que ya se conocía la palmera datilera en esta ciudad, pero que fueron los árabes los que impulsaron ese paisaje natural que ha convertido al Palmeral de Elche en Patrimonio de la Humanidad. Con los dátiles se me ocurren miles de recetas, pero las más sencillas, que están de rechupete, son los dátiles con queso azul o los dátiles con jamón.
El palmeral más grande de Europa está en Elche: más de 200.000 palmeras,  algunas centenarias

 

En respuesta a Daniel Sánchez Sabuco

Re: Con sabor a al-Andalus

de Dolores Villalba Sola -
Magnífico Daniel,

Muchas gracias por tu aportación,
Un cordial saludo,
En respuesta a Dolores Villalba Sola

Re: Con sabor a al-Andalus

de Ana Prieto Mateo -
Buenas

En época musulmana se cultivaba un tipo de árbol llamado cidro, cuya naranja se usaba sobre todo para la elaboración de miel de azahar. Además, también se introdujeron otros árboles cítricos como el naranjo de Sevilla (es decir el naranjo amargo), el limonero, el limero y probablemente lo que actualmente llamamos el pomelo. Los musulmanes lo trajeron desde el noroeste de la India y de ahí se extendieron por las tierras del mundo medieval islámico.

En mi último viaje a Sevilla conocí la leyenda del naranjo centenario del Real Alcázar que cuenta que fueron Carlos V e Isabel de Portugal quienes lo plantaron con motivo de su enlace matrimonial un 11 de marzo de 1526. Esta leyenda no se ha podido verificar, pero sí científicamente que un naranjo ubicado junto al Cenador de la Alcoba data de principios del XVI.



Cuando se conquisto Sevilla, en 1248, la presencia de naranjos amargos en Andalucía estaba muy generalizada y había sido utilizado como árbol ornamental en el patio de la Mezquita de Córdoba y probablemente de la de Sevilla.